Quando queremos preservar um alimento o que devemos considerar ao escolher o método de conservação

Durante o século XIX, o cientista Louis Pasteur, em sua pesquisa sobre o motivo do apodrecimento de vinhos, desenvolveu um método de conservação – a pasteurização. Esse consistia, basicamente, na mudança de temperatura do produto antes de seu envasamento, aumentando significativamente a sua vida útil. Apesar de simples, essa prática manteve-se até os dias atuais com poucas alterações, sendo amplamente utilizada na indústria alimentícia.

Nomeou-se essa técnica de conservação de produtos alimentícios como pasteurização, em homenagem ao seu desenvolvedor. A pasteurização é “um tratamento térmico relativamente brando que inativa os microrganismos patogênicos (causadores de doenças), não patogênicos e deterioradores que poderiam crescer normalmente durante a estocagem do alimento”.

Portanto, ela é de suma importância para a segurança alimentar da população. Uma vez que combate agentes infecciosos, sendo obrigatória para alguns alimentos, como laticínios.  

Como é feita a pasteurização?

Utilizada no processo de conservação de diversas bebidas, como leites e sucos, a pasteurização se mostra muito eficiente para líquidos, eliminando por volta de 99-99,5% dos microrganismos. No geral, isso é feito por meio do aquecimento e resfriamento dos alimentos. Tal processo cria um ambiente hostil para os seres microscópicos. A combinação  das temperaturas e tempos de exposição pode variar, visto que, quando aumentamos a temperatura aplicada ao alimento, é necessário reduzirmos o tempo de submissão a tal temperatura.

Como consequência, ocorre a descontaminação do alimento por um tempo determinado, aumentando significativamente o seu prazo de validade. Com isso, viabiliza-se o transporte para mercados consumidores mais distantes e garante-se maior atratibilidade para o produto.

Métodos existentes

Atualmente, dentro dos processos de aquecimento térmico, existem três modalidades de pasteurização utilizadas.

Pasteurização lenta: aquecemos o alimento  até a temperatura de 65 ºC, durante 30 minutos e depois ele é resfriado. Esse método é comumente utilizado em sorvetes e leites mais gordurosos, como o de cabra.

Pasteurização rápida: aquecemos o alimento até a temperatura de 75 ºC, durante 15 a 20 segundos. Leites pasteurizados por esse método recebem classificações que variam de A a C.

Pasteurização muito-rápida: também conhecida como pasteurização UHT (temperatura ultra-elevada). Aquecemos o alimento até a faixa de temperatura de 130ºC a 150ºC, durante três a cinco segundos. Principalmente, é aplicada em produtos líquidos ou semilíquidos, já que é a mais eficiente para a eliminação de microrganismos.

Além do aquecimento térmico, existem outras opções de pasteurização na indústria, como a irradiação, onde o alimento é exposto a baixas doses de radiação. Entretanto, o alimento não se torna radioativo, pois é um processo similar a uma radioterapia. Também pode-se citar o aquecimento ôhmico, que consiste na aplicação de uma corrente elétrica no alimento, em geral líquido, com eletrodos, promovendo o aquecimento do sistema, similar ao que ocorre em um chuveiro.

Ainda há a pressão hidrostática, uma técnica onde se aplica altas pressões com o alimento inserido em vasos herméticos. Tal processo pode ser utilizado em alimentos líquidos, ou imersos em água, por períodos de tempo de 10 a 15 minutos. A alta pressão destrói as células dos microrganismos e, por isso, só pode ser utilizada em alimentos não estruturados. Alguns desses são: leites, geleias, sucos, polpas de frutas, nos quais as células vegetais e animais foram destruídas, ou inexistem.

Quando a pasteurização é utilizada na indústria?

Podemos usá-la tanto na matéria-prima recebida (leite, frutas ,cogumelos) quanto no produto final (queijos, geleias, sucos, cervejas, molhos). Geralmente utilizamos em alimentos in natura (obtidos diretamente de plantas ou de animais). Ela é associada a outros métodos de conservação  para garantir a qualidade e o sucesso do produto no mercado.

As empresas devem estar atentas à regulamentação sobre o tipo de alimento produzido. Uma vez que o processo de pasteurização é obrigatório para alguns alimentos. Um exemplo disso é a regulamentação pelo MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento) e pela ANVISA. Esses órgãos determinam sobre os laticínios e os tipos de pasteurização que devem, obrigatoriamente, ser aplicadas.

Benefícios e limitações

Existem diversas vantagens associadas à utilização da pasteurização como método de conservação de alimentos. Elas são: a eliminação de patógenos sensíveis ao calor, como os causadores da tuberculose e da salmonelose; a inalteração das características sensoriais do produto; e a manutenção do valor nutritivo.

Entretanto, existem algumas desvantagens relacionadas à aplicação desse método. Uma delas é que a pasteurização não garante a esterilização do produto, mas apenas a sua descontaminação, sendo necessária a associação a outros métodos de conservação, como refrigeração, congelamento, atmosfera modificada, embalagens seladas, aditivos (antimicrobianos e antioxidantes).

Outra desvantagem que o fabricante deve considerar é o fato de que a pasteurização pode eliminar compostos sensíveis ao calor, como a vitamina C em sucos, proteínas e enzimas no leite.

A pasteurização, apesar de ser eficiente e amplamente implementada na indústria alimentícia, exige conhecimento e cuidados específicos. Isso ocorre, pois o produtor precisar decidir quais métodos de pasteurização serão adequados. Além disso, é válido pensar se a pasteurização em si é o melhor método para garantir a qualidade e o aumento de vida útil do produto em questão. Para isso, é necessário analisar a legislação e o processo de fabricação do produto.

Tem interesse de entender se pasteurização é o método ideal para preservar a qualidade do seu produto alimentício? Quer conhecer mais sobre esse método de conservação? Então não deixe entrar em contato com um de nossos consultores para que possamos te ajudar a melhorar tanto seu processo produtivo quanto a validade de seus produtos!

Os métodos de conservação de alimentos são as estratégias usadas para guardá-los sem que estraguem ou fiquem impróprios para o consumo. estraguem. Antigamente as pessoas tinham o costume de secar a comida no sol ou guardar em locais frescos.

Hoje ainda usamos a secagem, que leva o nome de desidratação e, claro, o resfriamento, conhecido como refrigeração. Contudo, também desenvolvemos muitos outros métodos de preservação dos alimentos.

Você certamente consome diariamente alimentos que passaram por um processo de conservação, os exemplos são: suco de laranja em lata, carne-de-sol, bacalhau seco, frutas secas, banha e óleos vegetais.

Os principais métodos de conservação de alimentos atualmente são:

• Armazenamento em câmaras frigoríficas; 
• Enlatamento; 
• Congelamento;
• Secagem; 
• Liofilização; 
• Pasteurização; 
• Cura.

No artigo de hoje nós mostraremos em detalhes como todos estes métodos de conservação de alimentos funcionam. Então, fique confortável e aproveite a leitura.

Métodos de conservação de alimentos em câmaras frigoríficas

Esse método conserva os alimentos frescos em temperaturas, geralmente de -1°C a 10°C. É bom ressaltar que a temperatura não impede que os alimentos estraguem. Contudo, o resfriamento retarda o processo de desenvolvimento de microrganismos e a ação das enzimas.

Desse modo, a duração dos alimentos conservados em câmaras frigoríficas depende do tipo de alimento, da temperatura e da quantidade de umidade existente no local.

É bom lembrar que os alimentos devem estar em um ambiente de umidade controlada, ou seja, nem tão ressecados ou úmidos. Nota: o mofo surge sempre nos alimentos úmidos.

A circulação do ar na câmara também retira os gases que alguns alimentos desprendem, gases esses que encurtam a “vida útil” do produto.

Tempo de conservação dos alimentos em frigoríficos

Frigoríficos conservam suprimentos enormes de maçãs, peras, manteigas, queijos e ovos por períodos de seis a dez meses. Outros alimentos como carnes e peixes podem ser armazenados por semanas ou poucos meses.

Veja o processo: agricultores colhem as frutas e hortaliças antes do amadurecimento, porém após o pleno crescimento e esses alimentos amadurecem dentro das câmaras frigoríficas, ou durante o transporte.

Esse ponto é importante para compreender que a câmara frigorífica irá retardar um processo natural, não o eliminar.

Já as indústrias de carne usam o armazenamento em câmaras frigoríficas também para amaciar a carne, com um processo de sete a dez dias.

Nesse cenário, o frio impede que os microrganismos estraguem a carne, mas permite que a ação lenta das enzimas amoleça os tecidos duros.

Aproveite para ler também: Empreendedorismo Consciente e a importância da indústria de alimentos

Enlatamento como um ótimo método de conservação de alimentos

As principais características do enlatamento como método de conservação de alimentos são: esterilizar os alimentos e enlatar os alimentos.

Eliminar os microrganismos e manter os alimentos livres do contato com o ar e, por consequência, dos germes. A esterilização dos alimentos ocorre quando altas temperaturas destroem os microrganismos e paralisam a ação das enzimas.

Depois, os alimentos são enlatados em recipientes de vidro ou metal hermeticamente fechados. Essa vedação afasta os microrganismos e evita a oxidação dos alimentos.

Método de conservação convencional de retortas

Ainda falando sobre os métodos de conservação de alimentos com enlatamento, o método de retortas é feito com o preaquecimento e enlatamento rápido do alimento ainda quente.

Esse é processo mais comum, usado na conservação da maioria dos vegetais, frutas, peixes e carnes. Esse método é feito com o enchimento e a vedação dos recipientes e, em seguida, os alimentos são submetidos a um processo de aquecimento.

Os recipientes são trabalhados em retortas (cozedores), esse equipamento usa água ou vapor para produzir temperatura de 100ºC a 120ºC. O tempo de esterilização está ligado à temperatura, ao tamanho do recipiente e ao tipo de alimento.

Preaquecimento e enlatamento quente

No método chamado hot fill, os produtores aquecem os alimentos em caldeirões abertos em seguida os colocam ainda quentes em recipientes esterilizados e vedam.

O calor dos alimentos mata qualquer microrganismo que possa entrar nos recipientes enquanto estão sendo cheios.

As temperaturas de preaquecimento não passam de 90°C. É bom lembrar que alimentos não ácidos, como carne ou peixe, exigem temperaturas mais altas para esterilização.

Enlatamento rápido

Esses métodos de conservação de alimentos usam temperaturas de 120° a 140°C durante curtos períodos de tempo. Essa técnica evita mudanças pontuais que ocorrem nos alimentos durante períodos mais longos de aquecimento.

Os principais alimentos enlatados por este método são as comidas para bebês, o creme de milho, as carnes em conserva e alguns molhos.

Métodos de conservação de alimentos por congelamento

O congelamento é junto com o enlatamento um dos métodos mais eficazes para a conservação de alimentos.

Usado por indústrias e donas de casa, que congelam frutas, legumes, carne, peixes, aves e laticínios. As indústrias congelam produtos prontos como batatas fritas a pratos de carne.

Métodos de conservação por secagem (desidratação)

Esse método que retira parte do líquido dos alimentos, e com ele os microrganismos não são capazes de se desenvolver. Ela também reduz o tamanho e o peso da comida, facilitando o transporte e armazenamentos.

Outro método também é escaldar legumes e frutas antes da secagem, o que evita mudanças causadas pelas enzimas.

Esse método é utilizado em maçãs, peras e pêssegos com anidrido sulfuroso para evitar enzimas e mudanças químicas que poderiam causar o escurecimento das frutas.

Esse processo leva o nome de branqueamento e também pode ser feito por meio de aditivos químicos.

Os alimentos são secos ao sol, em fornos, em desidratadoras e em câmaras pulverizadoras. Vamos conversar sobre cada um destes métodos de conservação de secagem em detalhes.

Secagem ao sol

Os alimentos são colocados em bandejas e expostos ao sol e depois de vários dias uma quantidade de umidade terá evaporado. Essa técnica é usada em muitas frutas, alguns vegetais e peixes.

Secagem no forno

Usando o calor de fornos ou estufas para evaporar a umidade dos alimentos. A comida é colocada em prateleiras e o calor sobe entre as aberturas. Esse é um processo que leva vários dias.

Desidratadoras

Algumas desidratadoras usam vácuo parcial para fazer a água evaporar a uma temperatura baixa, o que gera menos transformações químicas causadas pelo calor.

Câmaras pulverizadoras

Usadas para desidratar ovos, leite, hortaliças e sucos. O alimento líquido é pulverizado dentro de câmaras de secagem.

As partículas deles ficam depositadas em forma de pó (chamado spray-dryer)  no fundo das câmaras. Uma secagem por jatos de ar quente é eficiente sobretudo em hortaliças.

Liofilização

A água é removida dos alimentos ainda congelados, após um resfriamento de, em média, -30ºC, o alimento é colocado em uma câmara de vácuo com calor aplicado lentamente. A água congelada evapora sem passar pelo estado líquido.

Com esse método o alimento não é submetido a temperaturas elevadas, com uma secagem que pode acontecer em até 12h.

Por fim, os alimentos são envoltos em um gás inerte como o nitrogênio. A liofilização geralmente produz alimentos secos de melhor qualidade, sendo um dos métodos de secagem mais caros do mercado.

Cura

Retarda o crescimento dos microrganismos dentro dos alimentos e destrói aqueles presentes na superfície dos alimentos, ela é feita com o salgar, defumar, cozinhar e secar, ou combinação desses.

Entre os produtos mais usados estão:

• Sal;
• Açúcar;
• Vinagre;
• Fumaça de madeira.

Cura com sal

Precisa ser usado em grande quantidade para controlar o desenvolvimento de microrganismos. Contudo, é preciso ter cuidado pois o sal tem gosto forte, há de saber que esse uso irá acrescentar sabor.

Muito usado em carnes de vaca, de porco e peixe. É feito colocando esse tipo de alimento em soluções de água salgada para absorver o sal e a esfrega de sal a seco até que penetre no alimento.

Cura com açúcar

Retarda o desenvolvimento de microrganismos. Ao adicionar açúcar ou melaço às gelatinas, às frutas enlatadas, congeladas, ajuda na conservação. Ele também interfere no sabor dos alimentos e precisa do mesmo cuidado.

O leite condensado é um exemplo de produto com açúcar sendo usado como elemento de método de conservação.

Cura com vinagre

Usado com picles, tomates verdes, pepinos, couves-flores, cebolas, beterrabas, arenques, sardinhas e outros alimentos que têm ganhos no gosto com ácidos. O vinagre também retarda o desenvolvimento de microrganismos.

Cura com fumaça de madeira

A fumaça de madeira contém produtos químicos que retardam o desenvolvimento de microrganismos. É bom ressaltar que essa defumação modifica o cheiro e o gosto dos produtos.

Uso de conservantes como métodos de conservação de alimentos

Os conservantes impedem o alimento de apodrecer e permitem que o consumidor compre uma variedade de produtos disponíveis fora da estação usual.

Os principais conservantes são:

• Sal;
• Vinagre;
• Álcool;
• Temperos.

Métodos de conservação por pasteurização

O tratamento térmico que elimina os microrganismos termossensíveis existentes no alimento. Nesse método a temperatura não irá passar dos 100°C, e o aquecimento é produzido por vapor, água quente, radiações ionizantes, calor seco, micro-ondas, entre outros.

A pasteurização é a técnica de aquecer o alimento por determinado tempo, de forma que irá eliminar os microrganismos. Depois os produtos são selados hermeticamente, evitando uma nova contaminação.

Pode ser feita de maneira rápida usando-se temperaturas superiores a 70°C por alguns segundos, ou lentas com temperaturas entre 58°C e 70°C por alguns minutos.

Fundamental no processamento de diversos alimentos, por exemplo: comidas infantis à base de maçã e banana, antepasto de berinjela, catchup, cerveja, cogumelo em conserva, molho de pimenta, suco de laranja, entre muitos outros.

Apertização

Desenvolvido por Nicolas Apert em 1809 é um dos mais utilizados pela indústria. Utilizando latas ou vidros para o acondicionamento, os alimentos são lacrados e submetidos a altas temperaturas em autoclaves.

É um processo muito parecido com as panelas de pressão domésticas.

Com esse método é possível submeter os produtos a altas temperaturas sem que a água entre em ebulição, evitando degenerar a aparência dos produtos. O tempo e a temperatura do tratamento depende dos tipos de produtos e as embalagens utilizadas.

Antibióticos

São compostos químicos produzidos com o uso de microrganismos vivos. Indicados para combater outros microrganismos que causam doenças. Contudo, descobriu-se que os antibióticos também podem ser usados para dificultar a ação dos microrganismos nos alimentos.

Há processos que mergulham os peixes em uma solução de Aureomicina e Terramicina, o que retarda o desenvolvimento de microrganismos e permite que os peixes possam ser armazenados em câmaras refrigeradas por mais tempo.

Radiação ultravioleta

Está entre um dos métodos de conservação de alimentos mais interessante. A Radiação Ultravioleta é usada para destruir microrganismos, apesar do seu uso ser ainda pouco difundido.

Fábricas usam para matar esporos existentes no ar, e isso é excelente para controlar o mofo nos queijos e reduzir os estragos que as bactérias fazem nas carnes.

Há também as indústrias de carne que expõem o alimento aos raios ultravioleta durante o processo de amaciamento. Os raios esterilizam a carne pode ser guardada a uma temperatura de até 16°C, sem que seja estragada.

Branqueamento

O Branqueamento é considerado uma espécie de pré-tratamento. Realizado antes do congelamento de frutas e hortaliças, tem o objetivo de inativar as enzimas e melhorar a qualidade, aumentando também a durabilidade.

Aditivos Químicos

Já os aditivos químicos alimentares são utilizados em produtos industrializados. Vale lembrar que o uso precisa ser justificado e demonstrar vantagens de ordem tecnológica ao alimento.

É crime utilizar aditivos químicos para mascarar uma possível falta de higiene, por exemplo.

Regulamentados pela Anvisa, os aditivos podem auxiliar na conservação dos alimentos e conferir características especiais. Os principais aditivos para conservação dos alimentos são:

• Antioxidantes: retardam as reações oxidativas sobretudo nos alimentos ricos em óleos e gorduras;
• Antimicrobianos: com a capacidade de retardar ou impedir a multiplicação microbiana;
• Acidulantes: reduzem o pH dos alimentos, tornando-os pouco convidativos para o desenvolvimento microbiano, contudo, eles interferem no sabor, conferindo um tom ácido ao gosto dos alimentos.

Não deixe de conferir em seguida: Shelf life: 6 fatores que influenciam a validade do seu produto.

Como você pode perceber, os métodos de conservação de alimentos são técnicas desenvolvidas até mesmo no uso doméstico, que depois ganham estratégias de larga escala.

Alguns desses métodos também estão sendo estudados para a desinfecção de locais, superfícies e objetivos (como os raios ultravioleta). Estratégias que podem ajudar no combate aos patogênicos que causam diversas doenças.

Esperamos que esse artigo o tenha dado boas informações sobre um assunto tão importante como os métodos de conservação de alimentos. E caso queira saber mais, entre em contato conosco. Estamos disponíveis para conversar e trocar experiências.